Conseil de professionnels

Boucherie-Charcuterie du plateau - Le Neubourg

Les cuissons

A chaque cuisson ses adeptes ...

cuisson bleue

Premier stade de la cuisson des viandes rouges : quelques secondes sur chaque face suffisent.

a point

Cuisson  ou apparaissent quelques gouttelettes de sang à la surface de la viande. La délimitation entre la surface et le cœur de la tranche est moins marquée, et de couleur rosée.

temperature de cuisson

cuisson saignante

 Cuisson  partielle d’environ 45 à 60 secondes sur chaque face. Les bords de la tranche sont légèrement plus cuits que le milieu.

bien cuit

Dernier stade de cuisson ou le morceau est d’un brun uniforme, et cuit complètement

Les pièces à rotir

Le Boeuf

Bien saisir le morceau en ayant pris soin de préchauffer le four au maximum de sa température (240 °). Ne pas dépasser le temps moyen d’une quinzaine de minutes pour 1 livre. Sortir le roti du four et le laisser reposer dans un papier d’aluminium coté brillant sur la viande, bien enroulé autour, pendant 10 minutes. Votre roti ne refroidira pas dans sa « couverture thermique », et votre morceau aura le temps de se « reprendre » avant d’être découpé.
 



Le Veau / le Porc

Départ à froid ou tiède (120°). Même repos en dehors du four que pour le bœuf, en fin de cuisson .Le porc se servira bien cuit, mais préférez toujours le veau légèrement perlant : son fondant n’en sera que mis en valeur.
 



L'agneau

Préchauffer le four sur 200 °, puis baisser à 180 ° au bout de 10 minutes.Cette viande demande une cuisson rosée. Laisser reposer en fin de cuisson, hors du four.
 



Volaille à chair blanche

Départ à chaud ( préchauffage du four à 200 °).Les chairs peuvent êtres plus saisies que précédemment puisque la graisse est en plus petite quantité.
 


Volaille à chair jaunie

Départ à froid pour que la graisse contenue dans la peau et la chair puisse fondre doucement sans bruler. Environ 1 h 15 pour un poulet de 2 kg prêt à cuire.

Viande à braiser

Les pièces à braiser

On utilise plus facilement le terme de « mijoter », sous entendu en présence d’un liquide quelconque tel vin, bouillon ou autre. Cette cuisson ne demande que très peu de surveillance, mais sera assez longue. Comptez plusieurs heures pour un bourguignon, une blanquette, une ragoût etc…

Les pièces à bouillir

Cuisson se faisant dans l’eau avec des légumes , sans surveillance, et peut convenir aux personnes au régime.
On préfèrera un démarrage à froid pour un meilleur bouillon, ou un démarrage à chaud pour une viande plus gouteuse.
Écumer régulièrement la surface.
 

Viande à bouillir